A fermentálást ősidők óta alkalmazza az ember. Ezzel az eljárással készül például a legtöbb tejtermék, a kovászolt kenyér, a bor, a különféle ecetek, a marinált húsok és a savanyított zöldségek, de a sort szinte a végtelenségig folytathatnánk. Ez a módszer több okból is csodálatos: nem csak az egészség támogatására, de az élelmiszerek tartósítása céljából is páratlan. Nem mellesleg a fermentálás által sokkal karakteresebb ízek alakulnak ki, ami különösen a hedonizmus szerelmeseinek (vagyis nekünk) nélkülözhetetlen plusz az életünkben.
De mi is ez pontosan, és miért olyan hatékony? A fermentálás egy olyan anyagcsere-folyamat, amely során a szénhidrátok alkohollá és szén-dioxiddá (például bor) vagy szerves savakká (tejsav) alakulnak. A folyamathoz mindössze két dolog elengedhetetlen: élesztőgombák és/vagy baktériumok jelenléte, valamint oxigénhiányos környezet. A leghatékonyabb, ha minden nap fogyasztunk egy kis mennyiséget ezekből az élelmiszerekből a főétkezésekhez, az étkezések között pedig ihatunk fermentált italokat, ezzel támogatva az emésztőrendszerünket. Tudtátok, hogy nem csak a polcokon ránk pislogó házilag készített savanyított zöldségek, vagy a tejtermékek készülnek erjedéssel, hanem például a bor, a csokoládé, a dohány, vagy tea is?
Az intenzív ízélmények mellett érdemes fermentált ételeket fogyasztanunk, mert:
- rendkívül gazdag tápanyagforrások,
- különleges támogatói a jótékony bélbaktériumainknak,
- csökkentik a laktóz intolerancia tüneteit
- támogatják a májműködést
- enyhítik a gyulladásos bélbetegségek tüneteit
- visszaszorítják a káros baktériumok és gombák életterét, illetve megakadályozzák az elszaporodásukat
- gyakorlatilag előemésztik” és semlegesítik az emberi szervezet számára nehezen emészthető tápanyagokat
- emelkedik a zöldségek/gyümölcsökvitamintartalma
- a könnyebb emészthetőség által elérhetőbbé teszik a vitaminokat és ásványi anyagokat szervezetünk számára
A borkészítés során a mustban az erjedés alatt a szőlőcukorból alkohol és szén-dioxid keletkezik. Potenciális körülmények között a fermentáció a borkészítésnek elengedhetetlen folyamata, melynek főszereplői az élesztők. Ezeknek az élesztőgombáknak a munkájához megfelelő hőmérséklet szükségeltetik, ha az túl alacsony, az erjedés leállhat, ha túl magas, beindulhat a tejsavas erjedés, amely csökkenti a bor minőségét. Amennyiben a bor nyitott edényben áll, vagy a hordóban levegő marad, akkor ecetes erjedés folyamata fog végbemenni, amely tönkreteszi termékünket.
A dohány erjesztésének egyik fő célja, hogy szép barna színt nyerjen; másik pedig az ammónia-képzés, mely minél nagyobb percentben történik, annál zamatosabb a dohány. Hogy a dohány ízét, szagát és égését fokozzák, különböző anyagokkal keverik. Ilyen anyag lehet például a konyhasó, salétrom, szalmiákoldat, gyümölcsök nedvei, kávé, tea, fahéj, vanília, bor, pálinka, cukor, stb.
Fontos megemlíteni, hogy vannak olyan egészségügyi állapotok, amelyek esetében tilos, míg máskor fokozott figyelmet igényel a fermentált élelmiszerek fogyasztása. Aki a következő felsorolásokban magára ismer, mielőtt bármibe belekezdene, konzultáljon háziorvosával a részletekkel kapcsolatban!
Tilos a fermentál ételek fogyasztása:
- aktív emésztőrendszeri fekély esetén
- Crohn-betegség aktív szakaszában;
- légúti allergiás időszakban
Fokozott óvatossággal, de mértékkel fogyaszthatóak bizonyos ételek a következő esetekben:
- gyulladásos bélbetegségek (Crohn, CU, IBD) inaktív fázisában;
- SIBO (kontaminált vékonybél-szindróma);
- IBS vagy más, azonosítatlan emésztőrendszeri problémák fennállása esetén;
- cöliákia fennállása;
- hisztamin-intolerancia;
- epeürülési problémák
- pajzsmirigy-alulműködés
- nátriumszegény diéta tartásakor.
Egy mini videó sorozat keretében borászunk, Feldhoffer Péter segítségével kicsit mélyebbre ásunk a borokkal kapcsolatos aspektusok
tekintetében, valamint Pincénk tulajdonosával Nick Sebestyénnel arról beszélgetünk majd, hogy a különféle fermentált ételeket mi mindennel érdemes párosítani egy hedonista szemszögéből.
Források: woohoo.hu, taplalkozona.hu, gyogyszernelkul.com, egeszsegter.hu, fermentor.blog.hu, szivarom.blog.hu
